Εσείς τι Γνωρίζετε για τη Σωστή Διατήρηση & Ασφάλεια των Τροφίμων?

food_food.

Από αρχαιοτάτων χρόνων η σωστή διατήρηση των τροφίμων ήταν μια δύσκολη και απαιτητική διαδικασία κυρίως λόγω απουσίας της τεχνολογίας. Οι Ρωμαίοι έφερναν μεγάλα κομμάτια πάγου από τις Άλπεις, τα αποθήκευαν σε σπηλιές, και τα χρησιμοποιούσαν τους καλοκαιρινούς μήνες για να αποφύγουν αλλοίωση των τροφίμων από τις υψηλές θερμοκρασίες. Κατά τη διάρκεια του μεσαίωνα τελειοποιήθηκαν διάφορες τεχνικές διατήρησης όπως το κάπνισμα, το αλάτισμα και η ξήρανση. Τεχνικές τις οποίες χρησιμοποιούμε ακόμα και σήμερα. Στη σημερινή εποχή και με σύμματο την τεχνολογία τα πράγματα είναι πολύ πιο εύκολα.

Αλλοίωση Τροφίμων

Τα τρόφιμα από τη στιγμή της παραγωγής τους (σφαγή, αλιέυση κτλ) υπόκεινται σε προοδευτική μεταβολή της φυσικής και χημικής τους σύστασης. Η ταχύτητα με την οποία λαμβάνει χώρα αυτή η μεταβολή διαφέρει ανάλογα με τη σύσταση του τροφίμου. Όταν η αλλοίωση προχωρήσει αρκετά, το αποτέλεσμα των μεταβολών αυτών γίνεται εμφανές. Αλλαγή στο χρώμα, την υφή αλλά και ανεπιθύμητη οσμή είναι τα πρώτα χαρακτηριστικά. Τα αίτια τετοιου είδους μεταβολών είναι διάφοροι μικροοργανισμοί (Βακτήρια όπως Salmonella, Staph. aureus, Clostridium, Botunilum, Perfringers k.a), έντονα ή τρωκτικά που θα έρθουν σε επαφή με το τρόφιμο, υγρασία, υψηλές θερμοκρασίες και το οξυγόνο.

Ασφάλεια στην Κουζίνα

Ο σταφυλόκοκκος, η σαλμονέλα και το κλωστηρίδιο, είναι βακτήρια τα οποία προκαλούν αλλοιώσεις στα τρόφιμα. Χωρίς να είναι τα μοναδικά καθώς υπάρχουν και άλλοι 20 τουλάχιστον μικροοργανισμοί που δημιουργούν προβλήματα και καθιστούν το τρόφιμο ακατάλληλο για κατανάλωση.

Τα περισσότερα βακτήρια μπορούν να περιοριστούν σε ασφαλή επίπεδα μέσω της ψύξης ή του μαγειρέματος. Οι 2 βασικοί κανόνες που πρέπει να ακολουθούμε είναι: 1* διατηρούμε το τρόφιμο παγωμένο (κατάψυξη -10°C, -18°C, ψύξη 0°C – 4°C), 2* διατηρούμε το τρόφιμο καυτό. Υψηλές θερμοκρασίες επιτυγχάνονται με το βρασμό, το ψήσιμο ή το τηγάνισμα και είναι θερμοκρασίες στις οποίες οι μικροοργανισμοί δεν επιβιώνουν.

Ένας άλλος τρόπος για να κρατήσουμε τα τρόφιμα ασφαλή είναι να τα διατηρήσουμε σε χαμηλές θερμοκρασίες, στην κατάψυξη ή στο ψυγείο. Όσο πιο κρύο είναι το τρόφιμο τόσο λιγότερες πιθανότητες έχει να αναπτύξει βακτήρια, γι’αυτό το λόγο τα τρόφιμα διατηρούνται περισσότερο καιρό στην κατάψυξη απ’ότι στο ψυγείο. Φροντίστε το ψυγείο σας να είναι στη σωστή θερμοκρασία, 4°C  ή και χαμηλότερα, ενώ η κατάψυξη θα πρέπει να είναι στους -18°C.

food1.

food2.
food3.

Κρατάμε τα Τρόφιμα Καθαρά & Ασφαλή.

Όταν ψωνίζουμε τρόφιμα πρέπει να είμαστε αρκετά προσεκτικοί, ελέγχουμε το τρόφιμο να είναι φρέσκο κοιτώντας τις ημερομηνιές παραγωγής και κατανάλωσης και φυσικά την υφή και την οσμή. Αν κάποιο από τα παραπάνω χαρακτηριστικά έχει υποστεί μεταβολή τότε το τρόφιμο δεν είναι ασφαλές προς κατανάλωση.

safety.

Μετά την αγορά, το κρέας, τα πουλερικά ή τα ψάρια θα πρέπει να μπουν αμέσως στο ψυγείο και να μαγεθρευτούν εντός 1 ημέρας ή στην κατάψυξη αν δεν έχουμε σκοπό να τα μαγειρέψουμε την ίδια μέρα. Εάν έχουμε σκοπό να ξεκινήσουμε την προετοιμασία του τροφίμου για μαγείρεμα θα πρέπει να είμαστε σίγουροι πως οποιαδήποτε επιφάνεια έρθει σε επαφή με το τρόφιμο είναι καθαρή. Κρατάμε κατοικίδια και χημικά από τα τρόφιμα. Πλένουμε πάντα τα χέρια μας πριν ξεκινήσουμε την προετοιμασία του φαγητού και μαθαίνουμε και τα παιδιά να κάνουν το ίδιο. Σε περίπτωση που ερχόμαστε σε επαφή με ωμό κρέας καλό είναι να φοράμε γάντια μιας χρήσης. Κατά την προετοιμασία διαφορετικών τροφίμων είμαστε ιδιαιτέρως προσεκτικοί και δεν χρησιμοποιούμε επιφάνειες κοπής, πάγκους ή μαχαίρια αν δεν τα έχουμε πλύνει καλά. Με αυτόν τον τρόπο αποφεύγουμε τις διασταυρούμενες επιμολύνσεις των τροφίμων.

Κλείνοντας λοιπόν, για να είναι ένα τρόφιμο ασφαλές για κατανάλωση και να αποφύγουμε αλλοίωση, δε το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου καθότι το περιβάλλον ευνοεί την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Φροντίζουμε κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας να φοράμε γάντια, ο πάγκος και οι επιφάνειες κοπής να είναι καθαρές και να μην έχουν έρθει σε επαφή με άλλο τρόφιμο όπως ωμό κρέας ή ψάρι. Τέλος, το σωστό μαγείρεμα αποτελεί κι αυτό σημαντικό κομμάτι για ένα ασφαλές τρόφιμο. Αυτό σημαίνει πρακτικά ότι θα πρέπει η θερμοκρασία του τροφίμου στο πιο ψυχρό σημείο να φτάνει το λιγότερο τους 75°C.

US Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service, Kitchen Guide.

Εγχειρίδιο Ασφάλειας και Υγιεινής Τροφίμων. Ε. Φ. Ε. Τ. 2013.

Ασφάλεια τροφίμων, Ευρωπαική Επιτροπή, 2016.

ΌΑκολουθούμε τους κανόνες υγιεινής για να είναι τα τρόφιμά μας ασφαλή

Μαρία Γαλανάκη.

Μαρία Γαλανάκη
Κλινικός Διαιτολόγος & Διατροφολόγος
Share: