Αγελαδινό Γάλα και τα Χαρακτηριστικά του.

cow_milk.

Ω ς γάλα ορίζεται το απαλλαγμένο πρωτογάλακτος προιόν το οποίο προέρχεται από το άρμεγμα χωρίς διακοπή υγιούς γαλακτοφόρου ζώου όπου μεγαλώνει και τρέφεται κάτω από υγιείς συνθήκες. Είναι αγελαδινό, πλήρες, δεν έχει υποστεί αφυδάτωση και δεν περιέχει πρόσθετα ζάχαρης.

Αναλυτικά χαρακτηριστικά αγελαδινού γάλακτος σύμφωνα με τις αγορανομικές διατάξεις:

  • Λιπαρά (Βούτυρο) – 3,5-3,8% (τριακυλογλυκερόλες)
  • Πρωτείνες – 3,3% (Καζείνες, γαλακταβουμίνες)
  • Υδατάνθρακες – 4,9% (γαλακτοσάκχαρα)
  • Ένζυμα – Φωσφατάση, λιπάση, κταλάση & αμυλάση
  • Πυκνότητα – στους 15 οC = 1030g/mL
  • Στερεό Υπόλειμμα Άνευ Λίπους (Σ.Υ.Α.Λ) = 8,46%
  • Βιταμίνες – Α, Β1, Β2, Β6, Β12, C, D, E, K, Φολικό οξύ, Νιασίνη & Βιοτίνη

Η κατανάλωση γάλακτος προσφέρει στον ανθρώπινο οργανισμό πληθώρα θρεπτικών συστατικών, όπως επίσης αποτελεί και πηγή βιταμινών,  απαραίτητων για την ανάπτυξή του.

Με την πρόοδο της επιστήμης στον τομέα της διατροφής και της διαιτολογίας, ανακαλύψαμε πως μπορούμε να επεξεργαστούμε το αγελαδινό γάλα έτσι ώστε να μειώσουμε τη σύστασή του σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, τα οποία έχουν αρνητική επίδραση στην υγεία του ανθρώπου. Το αποτέλεσμα της επεξεργασίας αυτής είναι ημιαποβουτυρομένο γάλα με ποσοστά λίπους 1,5-1,8%. Στις μέρες μας το αγελαδινό γάλα έχει τα μεγαλύτερα ποσοστά κατανάλωσης γι’αυτό υα εμβαθύνουμε τις γνώσεις μας σε αυτό.

Το αγελαδινό γάλα, ανάλογα με τη χημική σύστασή του χωρίζεται στις παρακάτω κατηγορίες:

milk.

Το γάλα που παίρνουμε από το ζώο δεν είναι έτοιμο προς κατανάλωση καθότι μπορεί να περιέχει επιβλαβείς για τον άνθρωπο μικροοργανισμούς. Για να γίνει το γάλα ασφαλές και να αποτελέσει μέρος της διατροφής μας, το υποβάλουμε σε θερμική επεξεργασία από την αποία προκύπτουν 4 βασικές κατηγορίες.

Φρέσκο Παστεριωμένο γάλα.

Όλα τα γάλατα που κυκλοφορούν στην αγορά έχουν υποστεί παστερίωση και έχουν επεξεργαστεί σε θερμοκρασία 72 oC για 15 sec’ (HTST).Η θερμική αυτή επεξεργασία δεν έχει αρνητικές επιπτώσει στην διατροφική αξία του προιόντος ούτε και στην γεύση του, ενώ παράλληλα αυξάνεται η διάρκεια ζωής του απο 3-7 ημέρες εντός ψυγείου. Το τυποποιημένο γάλα φέρει την  σήμανση “Ομογενοποιημένο” που σημαίνει πως έχει υποστεί επεξεργασίας έτσι ώστε το λίπος του να διαχέεται σε όλη τους τη μάζα και να το κάνει πιο εύπεπτο.

milk.

Υψηλή Παστερίωση.

Εδώ ακολουθείτε η ίδια διαδικασία της παστερίωσης αλλά σε υψηλότερη θερμοκρασία (110-127 oC για 2 sec’). Σε αυτή τη μορφή παστερίωσης έχυμε μια μικρή διαφοροποίηση στη διατροφική αξία του γάλακτος αλλά έχουμε ένα προιόν με διάρκεια ζωής έως και 30 ημέρες εντός ψυγείου. Από την ημέρα που θα ανοιχτεί η συσκευασία πρέπει να καταναλωθεί εντός 4 ημερών.

Υπέρ Υψηλή Παστερίωση (UHT)

Σε αυτή την κατηγορία έχουμε υπέρ υψηλή θερμοκρασία, μεγαλύτερη των 135 oC για 1 sec’. Στην περίπτωση αυτή έχουμε ένα τελικό προιόν που μπορεί να διατηρηθεί έως και 1 έτος αλλά είναι φτωχό διατροφικά και γευστικά.

Συμπυκνωμένο (εβαπορέ)

Σε αυτή τη τελευταία κατηγορία έχουμε το γάλα εβαπορέ (ή το σκαχαρούχο γάλα μη παστεριωμένο) το οποίο είναι και αυτό παστεριωμένο. Με την συμπύκνωση επιτυγχάνουμε ένα τελικό προιόν ελαφρύτερο, ευκολότερο στην αποθήκευση αλλά με πολύ μικρή διατροφική αξία.

Μαρία Γαλανάκη.

Share: